摩洛哥亞特拉斯橄欖油 百年傳承的工匠藝術

 

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淬鍊,造就不凡 故事,述說經典

提到摩洛哥,你的第一印象是什麼?是直布羅陀海峽的黃金夕陽餘暉?還是坐落大西洋畔、通體全白大理石砌成、雄偉的哈山二世清真寺?還是以摩洛哥第一大城–卡薩布蘭卡為背景所拍攝的影史不朽經典巨著《北非諜影》呢?

關於摩洛哥,身為現代人的你有一個不可不知的經典之作,那就是有「諸神的綠色黃金」美名的橄欖。

橄欖  和平的象徵、名廚的生命、健康的泉源

橄欖是一種神奇的植物,據《聖經•創世紀》記載:上帝因世人行惡,降下洪水滅世,待洪水退去後,諾亞從方舟中放出鴿子探測洪水情形,鴿子回來傳信時口銜橄欖枝,代表洪水已退,大地復甦,人類再度重獲生機。在西方文明中,橄欖是和平與勝利的象徵。

在食安問題頻傳的近代,更讓人留意地中海型飲食方式所造成的健康長壽情形。近十年來,科學研究揭示了這個秘密,正是因為橄欖帶來的益處,橄欖混合獨特的多酚類物質、抗氧化劑和良好的單元不飽和脂肪酸,有助於營養均衡。

不只有益健康,在西方名廚眼中,橄欖油簡直就是美食的生命,在世界第六大的橄欖生產國–摩洛哥這個國度裡,生產號稱世界絕品的冷壓初榨橄欖油,逐漸成為世界名廚的新寵,因為它是擁有百年歷史、世代傳承的Aqallal 家族,所經營的亞特拉斯橄欖油(Atlas Olive Oils)

為何在美味與健康意識抬頭的年代,這個具備百年傳統的品牌,能夠成為米其林料理台上的新寵,這得從他們的歷史故事和製油過程說起,才能一窺這個坐落詩畫風貌的馬拉喀什、堅持優良傳統、製油工藝一絲不苟的百年家族全貌。

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從工匠到工藝  百年傳承的橄欖油世家

工匠如何昇華為工藝?源自於品牌初衷的優良理念貫徹,及超過百年的專業技術代代相傳、去蕪存菁,不斷提升,才能將一項單純的產業技藝,昇華為工業藝術,已傳承到第五代的摩洛哥Aqallal 家族,所生產的亞特拉斯冷壓特級初榨橄欖油,就是最佳詮釋。

摩洛哥是世界橄欖產量第六多的大國,對於Aqallal 家族來說,橄欖油的製成是一門嚴謹而精深的藝術,這門藝術在摩洛哥有一個具體的名字,就是亞特拉斯橄欖油(Atlas Olive Oils)。

Aqallal家族的始祖Boujida Aqallal,自1887年起即投身於農業開發,他與家人世代居住於摩洛哥境內的亞特拉斯山脈下,這座長達2,400公里的大山,將地中海西南岸與撒哈拉沙漠一分為二,亞特拉斯橄欖油正是來自地中海與大西洋交界處,在這片具備特殊風土條件的土地上,有Aqallal家族經營五代、超過百年歷史的三大莊園: El-Borouj、馬拉喀什Marrakesh、和Beni-Mellal。

這三座莊園皆位於亞特拉斯山下,長年受冬夏溫差影響,這片土地受過撒哈拉沙漠的熱風吹過,也在亞特拉斯山熱情的陽光照拂,在此獨特的氣候和土壤特徵中,孕育出亞特拉斯橄欖獨一無二的風味,堪稱全球生產頂級橄欖油的淨土。

橄欖莊園的初代掌門人Boujida Aqallal,在獨特的地貌和特殊氣候下,產出家族聞名於世的特級冷壓初榨橄欖油,他尊崇農業傳統,從種植、採收、榨油、裝瓶到販售,嚴格把關每一道生產流程,因為這樣的嚴謹,讓他的品牌在創始之初就擁有良好的聲望,他本人也受到當地農民的敬重與愛戴,稱他為「Amine El-Fellaha」,意涵是「農民的智者」,他重視土壤研究,對耕作技術充滿智慧,對於土地抱持著虔誠。

 

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特級初榨橄欖油的關鍵秘密

從19世紀末起,Boujida Aqallal經營的橄欖油磨坊開始代代相傳,至今已傳承到第五代,超過128年的歷史,他傳承的特級冷壓初榨橄欖油製成技術,不僅榮耀了家族的聲譽,更成為摩洛哥歷史的一部份。Aqallal家族能夠製作特級的橄欖油,關鍵在於嚴謹、熱情和嶄新的思維。

 

Aqallal家族為了充分利用橄欖的甜美果汁,特別專注在幾項重大的環境變因。他們的專業深信,尊重這些變因的控制,就是得到最頂級橄欖品質的關鍵,那就是:環境土壤準備、樹林管理、製程管理、儲存及調配

 

地利缺一不可  得天獨厚的橄欖王國

摩洛哥中、北部,是峻峭的亞特拉斯山脈通過的地方,其東、南部是前撒哈拉沙漠,由於斜貫全境的亞特拉斯山脈阻擋了南部撒哈拉沙漠的熱浪侵襲,讓摩洛哥常年氣候宜人,花木繁茂,贏得「烈日下的清涼國土」美譽,更有「北非花園」的美稱。而在亞特拉斯山脈一分為二的區域,正是橄欖生產最優良的環境。

 

有機栽培 遠離汙染  純淨的土壤和水源 是培育橄欖的搖籃

早在羅馬和希臘時代,這片土地就已經開始生產著名的「諸神的綠色黃金」–橄欖。Aqallal家族的三大莊園:El-Borouj、馬拉喀什、Beni-Mellal,正是位於亞特拉斯山腳下,莊園的土壤在每個季節交替中,被撒哈拉沙漠的熱浪吹拂、受亞特拉斯平原上熱辣的太陽照拂,正是在這樣的氣候和土壤特徵中,造就適宜橄欖生長的一片樂土。

確認土壤狀況,是栽植橄欖樹前最重要的步驟,第四代掌門人Omar Aqallal秉持著曾祖父 Boujida Aqallal的經驗傳承,耗費大量的精神、人力、時間,來移除土壤中的石頭,給予橄欖樹根更自由的成長空間,為了達成這個目的,他們從土壤移開了60萬立方米以上的石頭,為了能在土壤中更長時間保留灌溉水份,他們在土壤中加入火山石,因為傳承自祖先的態度:只有尊敬、關注土壤,才會有成果。

Aqallal家族的橄欖樹林乾淨而無病害,堅持有機栽培,不使用農藥,種植地點遠離所有可能造成汙染環境的工業區。莊園引用的灌溉水源,是來自亞特拉斯山脈的雪水,純淨而不受汙染,這樣種植的橄欖樹所產出的橄欖油,擁有頂級風味且可安心食用。

 

 

 

種植與製程 層層把關 絕不放鬆

 

亞特拉斯橄欖油的成功,除了每階段製作過程對細節的注重,更使用數據分析,來掌控生產品質,這是Aqallal家族在時代變遷的情況下,還能日新月異的主因。

亞特拉斯橄欖油,是Aqallal家族自有、自產、自銷,三位一體的品牌,在三大莊園當中,都只生產頂級初榨冷壓的橄欖油,莊園位於亞特拉斯旁,海拔高度約在300和450米之間,總面積800公頃,其中600公頃用作橄欖樹栽植,培育出超過100萬棵的橄欖樹,為了確保製作品質和節省地力,超過百年的優質橄欖老樹,年產採收量是限量的,透過管控良品的生產數量,讓產出的橄欖油具有品質保證。

 

 

系統化管理 加強對橄欖樹的培育

 

橄欖油品質好,歸功橄欖果實的品質,而橄欖果實要好,橄欖樹的管理絕對是關鍵,Aqallal家族透過與西班牙科爾多瓦大學的合作,採用最新研發的技術,持續監控莊園內所有橄欖樹的狀況,以確保樹況常保健康。

為了生產最好的果實,Aqallal家族對於橄欖樹進行嚴謹而有系統性的施肥、灌溉、修剪計畫。透過系統管理,保障橄欖果實可在最洽當的黃金時期快速被採收,不會因過熟才以傳統採摘機收成,拖延時間導致橄欖油品質下滑。

吃果子拜樹頭,Aqallal家族細心呵護橄欖樹,在採收過程中,樹木和樹枝沒有被粗魯對待,嚴謹的採收過程確保每年新的生產計劃能夠順利重啟。固本培源,才是生生不息的關鍵。

 

 

壓榨成油 掌握黃金20分鐘

透過監控栽培過程,掌握最佳成熟度的時機,透過現代化機械採摘,從採摘到壓榨過程僅僅間隔20分鐘,橄欖從樹上採收後,沒有接觸土壤及其他雜質。從顆粒飽滿的橄欖萃取出純橄欖果汁,以連續低溫的機械方式提取而得橄欖油,125萬公升的冷壓特級初榨橄欖油,保留了完整的多酚,最高酸度皆維持在良好的0.2°。

亞特拉斯橄欖油,只透過壓榨、攪拌、分離的純機械過程製作。橄欖清洗過程,先去除葉子及雜質,然後壓成均勻的糊狀。糊狀在不超過25度C的溫度下,確保橄欖的自然香氣和風味留存,再進行分離油與雜質的程序。Aqallal家族為確保油品為最高品質,每個品種的橄欖油,會分裝在不鏽鋼桶裡,避免儲存時氧化,有效保存橄欖油的香氣。

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嚴謹的瓶裝標示 頂級橄欖油的血統證明

 

Aqallal家族擁有自己的橄欖園,從自有品牌到自產、自銷,從橄欖樹苗栽種時的紀錄,直到果實製成油品,都有系統性的持續追蹤,亞特拉斯橄欖油在裝瓶後,可以透過瓶裝包裝標示,得知每一瓶冷壓特級初榨橄欖油的橄欖原產地區、品種、土壤質地、及橄欖樹的處理過程。

特級初榨橄欖油是食品,Aqallal家族秉持著品牌信仰和良心,以最嚴格的處理和包裝,將橄欖油隔保存於熱源、陽光、空氣之外,包裝時,將金黃色的初榨橄欖油裝到深色瓶子,常溫保存、避免陽光照射、減少氧化,並在包裝上保留精準的紀錄:包含橄欖樹的編號、來源土壤品質、澆水量、製油處理過程、攪拌和包裝程序等等,猶如血統證明般的嚴謹詳盡,因為亞特拉斯橄欖油,堅持讓消費者清楚知道購得的每一瓶橄欖油,其完整的出處和歷史淵源,因為你知道了他們的故事,就能夠信賴他們的優質。

 

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百年傳統  不變堅持 :尊重 誠信 卓越

Aqallal家族的百年橄欖史,隨著時代演進,技術不斷創新,但始終不變的是品牌的堅持:尊重大自然,最好的成果會誕生(When innovation respects nature you get the best results.) 。

Aqallal家族從19世紀末開始經營橄欖種植至今,始終秉持著尊重土地、尊重人民的傳統,這樣的品牌堅持,是亞特拉斯特級初榨橄欖油,能夠廣受消費者肯定的重要原因,他們尊重傳統、捍衛品質,獲得消費者信任,更推陳出新、追求卓越,以永續經營為目標努力,三大莊園在摩洛哥的乾旱地區,種植高達600公頃的橄欖園,超過100萬顆橄欖樹,目標是透過永續發展,不斷更新「最高品質」的定義。

 

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信任是品牌的一切  「你看到的,就是你得到的」

亞特拉斯橄欖油,只製作特級初榨的最高水準產品,絕不跟初榨、添加油精的精緻油作混和,充作特級品,以魚目混珠的方式販售,莊園磨坊也拒絕替人代工壓榨等級低劣的橄欖,這就是亞特拉斯橄欖油近乎苛求的高品質堅持。

寧願減少特級橄欖油的銷售量,也堅持量產品質不足的橄欖油,在冷壓過程中,絕不使用化學或加熱方式萃取,品牌的完美商譽,正是百年傳統中最堅持的誠信原則,所建立的權威性和優良的商譽,消費者所購買的產品,瓶身標註的內容和製程就是實情,堅持「你看到的,就是你得到的(What you see is what you get.) 」這就是亞特拉斯特級初榨橄欖油,無可取代的成功關鍵。

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